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南京早點(diǎn)創(chuàng)業(yè)

★☆★片的百科知識詳解

  近年來,★☆★片名揚(yáng)內(nèi)外,以其獨(dú)特的風(fēng)味和制作的精良深受人們的喜愛,下面為大家講解下★☆★片的百科知識詳解。

 
  ★☆★片(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce;Mr and Mrs Smith)是一道四川成都名菜,由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進(jìn)行鹵制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
 
  ★☆★片的百科知識詳解
 
  菜品歷史
 
  相傳,清朝末年,成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經(jīng)清洗、鹵煮后切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風(fēng)味別致,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。
 
  20世紀(jì)30年代,成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè),他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材,價格便宜、味道好,頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因?yàn)?ldquo;廢片”二字不好聽,再加上食材中有牛肺片,便取‘廢’的諧音‘肺’,改名為“★☆★片”。后來,他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好,便取消了牛肺。
 
  1933年,郭氏夫婦在成都半邊橋附近(今人民公園后門右側(cè))設(shè)店出售,店名正式取名為“★☆★片”,牌匾為金字黑底,由書法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷,該店遷至鬧市街的提督西街,擴(kuò)大了經(jīng)營規(guī)模,增添了牛肉面等品種,食客不光是可以品嘗肺片,還有面食充饑。
 
  中華人民共和國成立后,在公私合營時期,郭氏夫婦的★☆★片店和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣,并入國營單位。后經(jīng)幾代人努力,★☆★片已成為聞名中外的熟食外賣店品。
 
  菜品制作
 
  制作方法
 
  做法一
 
  食材
 
  牛肉100克,牛舌100克,牛頭皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
 
  做法
 
  1.將牛肉切成塊,與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起洗干凈,用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制,先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火,鹵制到肉料耙而不爛,然后撈起晾曬,切成大薄片,備用。
 
  2.將芹菜洗凈,切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。
 
  3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,攪拌均勻即成。
 
  做法二
 
  食材
 
  鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,油酥花生米100克、芝麻面100克,醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。
 
  做法
 
  1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊,與牛雜一起放鍋內(nèi),加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,倒去湯水。
 
  2.鍋內(nèi)倒入老鹵水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
 
  3.鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
 
  4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
 
★☆★片的百科知識詳解
 
  做法三
 
  食材
 
  牛肉500克,牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)共500克,油酥花生米末30克,鹵水500克,醬油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精鹽30克,料酒10克,辣椒油適量。
 
  做法
 
  1.將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成6厘米寬的條,入清水鍋內(nèi),用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。
 
  2.炒鍋置中火上,加入老鹵水500克,放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角),再加適量清水、料酒,將牛肉、牛雜放入,用旺火燒沸,去浮沫,改用小火燒18~20分鐘,將火力壓小,煮至牛肉、牛雜熟而不爛,撈出晾涼。
 
  3.取碗一個,舀入原鹵水,加味精、辣椒油、花椒粉、醬油,調(diào)成味汁。
 
  4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁調(diào)勻,盛入盤內(nèi),撒上油酥花生米末和香油即成。
 
  做法四
 
  食材
 
  鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。
 
  做法
 
  1. 將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成 500克重的塊;
 
  2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起,置另一鍋內(nèi),加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;
 
  3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁;
 
  4. 將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
 
  烹飪技巧
 
  1.牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈,去除異味。
 
  2.用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮。
 
  做法五
 
  將牛腱、牛雜洗凈,切成大塊;將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮,血水撈起。另一鍋內(nèi),加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒,再加適量清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用
 
  將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁
 
  將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起,淋上調(diào)味汁拌勻,再撒上芝麻粉和花生仁末,以香菜裝飾即可
 
  做法六
 
  1.準(zhǔn)備好所用食材。
 
  2.準(zhǔn)備好八角 香葉 桂皮。
 
  3.蔥切段,將切片。
 
  4.將洗凈的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。
 
  5.焯水后放入湯鍋,加入清水,大火煮開,撇去雪沫。
 
  6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。
 
  7.倒入老鹵水加入老抽 料酒,轉(zhuǎn)文火煮至1小時。
 
  8.加入鹽再繼續(xù)煮1小時,撈出涼透。
 
  9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。
 
  10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷,準(zhǔn)備好酥花生米。
 
  11.準(zhǔn)備好麻椒和辣椒碎。
 
  12.大蒜剁成茸放入碗中。
 
  13.加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻
 
  14.鍋中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。
 
  15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。
 
  16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
 
  17.撒上香酥花生碎。
 
  18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。
 
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